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A Propos de la Formation
Objectifs :
Appliquer le process pour la maturation ou le murissement des viandes
Qu’est-ce que la maturation ou le murissement des viandes ?
Le processus de maturation des viandes Connaître les techniques de maturation et les règles de bonnes pratiques.
Objectifs pédagogiques :
À l’issue de la formation, les participants seront capables de :
Appréhender le processus de réalisation de la maturation de la viande à l’alcool
La sélection des pièces de viande
Le principe et les apports de la maturation à l’alcool
Le choix de l’alcool : whisky, saké, Nikka, Rhum, etc…
L’étape de la maturation à l’alcool
Les arguments de vente
Un avant-goût du programme
Mettre en œuvre les techniques de préparation et réalisation de la maturation des viandes à l’alcool
Les manipulations et la préparation des pièces de viande
Les spécificités du parage
La mise en œuvre de la traçabilité
Le vocabulaire à utiliser
Les conseils à la clientèle sur le produit et sa préparation.
Public visé
Professionnels du secteur (chef d'entreprise, salarié ou demandeur d'emploi dans le secteur).
Pré-requis :
Avoir au moins 18 ans. Parler et comprendre le français
Durée de la formation :
1 jours - 8 heures
Modalité d'inscription :
Inscription par téléphone ou par mail.
Délai d’inscrption :
Il est possible de s'inscrire jusqu'à 2 jours avant le début de formation ou 30 jours si demande de prise en charge
Nombre de partcipant :
Minimum : N/A
Maximum : N/A
Accessibilité :
Pour toute personne en situation de handicap, merci de nous contacter au préalable.
Langue de la formation :
Français
Anglais (possible sur demande, frais supplémentaire)
Tarif :
900€ HT/pers (1080€ TTC/pers)
Modalités pédagogique
& Outils de support
Modalités pédagogiques
Les qualités organoleptiques de la viande
Les principes physico chimiques de la maturation
Les méthodologies sont adaptées aux objectifs de la formation : méthode affirmative, interrogative, démonstrative, observatrice L’élaboration de son propre cahier des charges
La race à viande à choisir avec le bon taux d’engraissement
Le protocole de mise en cave et de murissement
Le remplissage de la cave de mûrissement
Les préconisations de mise en service de la cave de murissement
Les procédures d’hygiène et la réglementation relatives au murissement
Le process durant le murissement
Le contrôle du PH et de l’hygrométrie
Mettre en œuvre les obligations en termes d’hygiène et de règlementation (en relation avec RQ)
La traçabilité des viandes à mûrir en cave et en vitrine
La législation et les règles d’étiquetage
Les documents de suivi
Suivre la réception des marchandises
Le contrôle de la réception
Le respect du cahier des charges
Le stockage des produits muris
Modalités d'organisation
La réalisation des formations est effectuée en présentiel salle et/ou en en laboratoire/rayon/surface de vente/entrepôt
La formation est réalisée sur le temps de travail, selon un planning de formation défini entre présentiel et entreprise
Le lieu de formation est défini en amont en alternance entre les différents magasins inscrits pour de l’inter-magasin ou dans le magasin prescripteur pour de l’intra magasin (se référer au planning de formation ou à la convention et convocation)
L’entreprise accueillante devra donner un accès à une connexion WIFI pour le consultant et/ou les stagiaires pour la récupération des documents de la formation ainsi que les différentes évaluations et tests pour les stagiaires
La mise à disposition par la structure accueillante d’une salle pouvant accueillir le nombre de stagiaire inscrit à la formation, d’un vidéo projecteur avec un écran adapté ou Téléviseur, d’un paperboard avec lot de feutres 4 couleurs et recharge papier
Chaque stagiaire doit se munir du nécessaire pour la prise de note, et de prévoir une calculatrice selon les modules de formation
Le téléphone portable sera un outil utilisé en formation pour scanner les QR code des tests de positionnement et les évaluations de la formation
Au besoin, la FOAD (formation à distance), doit répondre aux conditions d'organisations et aux exigences de mise en œuvre sous la responsabilité de l’entreprise accueillante
La mise à disposition par le magasin accueillant de leur rayon, de leur laboratoire, de leur réserve (…) pour la formation concernée. Les modules se dérouleront en fonction des besoins de la formation, en accord avec la direction et/ou le responsable hiérarchique et le formateur
Outils et supports
Chaque module de formation utilise différents supports : Powerpoint, Excel, Word, YouTube, vidéo personnalisée, e-learning, etc. …
Équipement personnel à prévoir :
Une tenue professionnelle
Un nécessaire pour prendre des notes
Votre appareil photo si vous souhaitez immortaliser vos fabrications.
Votre formateur
Xavier CHATELAT
Auditeur, Consultant et Formateur spécialisé dans la restauration.
